Koncept piwa kwaśnego jest pozornie prosty, ale w wykonaniu wymaga sporej uwagi i cierpliwości. Zaczynamy od śrutowania słodu, potem jego zacierania, filtrowania, a następnie przechodzimy do procesu zakwaszania. Polega on na dodaniu do brzeczki bakterii lactobacillus – tych samych dobroczynnych żyjątek, które spożywacie w dojrzewających serach czy kiszonkach – po to, by rozpoczęły one fermentację mlekową i obniżyły pH brzeczki. To tutaj dokonuje się cała magia powstawania złożonego “kwaśnego” aromatu i smaku. Piwowar z uwagą obserwuje spadające pH, by w odpowiednim momencie szybko skierować brzeczkę do gotowania, a następnie do schłodzenia i zadania do niej drożdży, które kończą dzieło drugą fermentacją – tym razem drożdżową.
